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醋酸钠的调节能力

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醋酸钠的调节能力

发布日期:2018-11-30 23:44 来源: 点击:

    江苏科伦多食品配料有限公司的小编跟大家分享的是醋酸钠的调节能力,您有兴趣的话,就跟随小编一起快看吧!

食品级醋酸钠

  1、醋酸钠调节能力最强,它的水溶液pH值高达12左右,能大大的提高肉制品的持水能力;

  2、在对肉制品的持水力研究时,有人在熟香肠加与不加磷酸盐作为对比试验,通过对不同的pH 值的原料进行分析,发现通过添加0.25%醋酸盐,可以明显提高肉制品的持水力,对不同的多聚醋酸盐单体进行比较时,醋酸钠提高肉制品的持水能力最高,在10%~20%之间,六偏醋酸盐在5%~15%之间,当醋酸盐和果胶按一定的比例注射鸡胸时,发现加入一定量的果胶后,产品的持水能力和柔软度要明显高于只注射醋酸的鸡胸肉;

  3、此外,多聚醋酸盐改变肉质的作用也十分明显,通过对PSE(pale、soft、exudative)肉、正常肉制品、以及DFD(dark、firm、dry)肉加入多聚醋酸盐后,生产出的肉制品的持水能力、颜色、pH 值和质构都有明显改善,多聚醋酸盐除了增加禽肉的持水能力外,还可明显改善海鲜类的柔软度;

  4、通过国内外的资料可以看出,还没有人对多聚醋酸盐对肉制品持水力的影响进行过系统的研究。


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